El oro negro de Papantla: la vainilla mexicana que es la segunda especia más cara del mundo
Nació en las selvas del Totonacapan, se poliniza flor por flor y tarda nueve meses en curarse. Así es la vainilla de Papantla, un tesoro mexicano que vale hasta 900 dólares el kilo.
Hay especias caras y luego está la vainilla. La que hoy perfuma helados, pasteles y perfumes en todo el mundo nació en México, en las selvas húmedas del Totonacapan, y su historia mezcla una orquídea caprichosa, un monopolio de 300 años y un robo botánico que cambió el mapa del sabor.
Una orquídea que nació en México
La vainilla es el fruto curado de la orquídea Vanilla planifolia, originaria del sureste mexicano. Los totonacos la llamaban tlilxochitl, la flor negra, y la usaban mucho antes de la llegada de los españoles.
Cuenta la leyenda que la orquídea nació de la sangre de la princesa Xanat y su amado, sacrificados por un amor prohibido. Más allá del mito, lo cierto es que Papantla, en el norte de Veracruz, fue el lugar donde se aprendió a curar su fruto y a convertirlo en aroma.
Esa misma tierra totonaca es la de los Voladores de Papantla, reconocidos por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2009, el mismo año en que la vainilla obtuvo su denominación de origen.
La flor que solo dura una mañana
La flor de la vainilla se abre una sola mañana y, si nadie la poliniza, se marchita sin dar fruto. En su tierra, ese trabajo lo hacen las abejas meliponas, que no tienen aguijón y son las únicas capaces de abrirla.
Esa dependencia de un insecto nativo mantuvo a México como el único proveedor de vainilla del mundo durante unos 300 años. Nadie más podía cultivarla, por más que lo intentara.
Nueve meses de curado para una sola vaina
La vaina se corta todavía verde, cuando aún no huele a nada. Después viene el beneficiado: se somete a vapor, se seca al sol y se guarda a sudar durante seis a nueve meses, hasta volverse oscura, flexible y aromática.
El proceso es tan largo que se necesitan cinco kilos de vaina verde para obtener un solo kilo curado, y unas 600 flores para ese mismo kilo. Cada flor se poliniza a mano, una por una.
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Ahí está la razón del precio: la vainilla natural se cotiza entre 500 y 600 dólares por kilo, y la de Papantla puede llegar hasta los 900 dólares en el mercado gourmet internacional. Solo el azafrán la supera.
El robo que le quitó el monopolio a México
En 1841, en la isla de Reunión, un joven esclavizado de 12 años llamado Edmond Albius descubrió que la flor podía polinizarse a mano con una astilla y un movimiento del pulgar. Con ese gesto se rompió el monopolio mexicano.
La producción se trasladó a Madagascar y a las islas Comoras, donde la mano de obra era barata y el volumen creció muy rápido. A finales del siglo XIX llegó además la vainillina sintética, fabricada en laboratorio a una fracción del costo, y el cultivo tradicional del Totonacapan quedó arrinconado.
La denominación de origen que la protege
La respuesta de los productores fue proteger el nombre: la Denominación de Origen Vainilla de Papantla se publicó en el Diario Oficial el 5 de marzo de 2009 y abarca 39 municipios de Veracruz y Puebla dentro del Totonacapan.
La vainilla de Papantla tiene un perfil más floral y dulce que la de Madagascar, con notas a tabaco, y su aroma viene de más de 250 compuestos, no solo de la vainillina. Por eso un frasco muy barato de supuesta “vainilla mexicana” debe despertar sospechas: casi siempre es esencia sintética.
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