En Puebla hay un platillo delicioso, con mucha historia, suma dedicación y que sólo se encuentra entre los meses de octubre y noviembre en la ciudad: el Mole de Caderas,
Como su nombre lo dice, es un platillo que contiene un juego de caderas de chivo cebado, con poca carne pero mucho, mucho sabor, que se sirve bien caliente y que despide aromas y deleita con toques, que sólo se consiguen de los animales, ingredientes y secretos culinarios de la región central y mixteca del estado.
La historia señala que este platillo se remonta a hace aproximadamente 200 años, cuando en el Valle de Tehuacán floreció la ganadería caprina, y los trabajadores buscaban hábitos de crianza y alimentación más rentables para los chivos, de manera que los llevaban a campos abiertos y en ocasiones muy distantes antes de sacrificarlos, incluso se habla de que los llevaban a cientos de kilómetros de distancia, por lo que podían no regresar durante días.
Por esta razón, la dieta de los animales con el tiempo se concentró en plantas cactáceas y poca agua, que con el tiempo se descubrió que resultaba en un sabor más intenso y poco a poco fue tomando valor.
De hecho, aún hay hombres y mujeres mayores que recuerdan que hace algunos años el Mole de Caderas no era tan valioso económica y gastronómicamente como lo es en la actualidad, sino que el juego de huesos de las caderas era frecuentemente desechado en las haciendas y casas más pudientes de la región, mientras que las y los trabajadores las recuperaban.
Los huesos de las caderas o el juego de caderas, como se le nombra típicamente, eran llevados por muchos de los peones a sus casas, en donde las mujeres, con los conocimientos heredados y la integración de nuevos ingredientes, desarrollaron este manjar, no por nada hay quienes lo definen como un plato mestizo que combina la carne de chivo de origen mediterráneo con todo el sabor de ingredientes indígenas.
Entre los ingredientes con los que se prepara el Mole de Caderas se encuentran el chile serranito, el chile guajillo, el chile costeño, ajo, tomate verde, jitomate, cebollas, cilantro y dos que son imprescindibles, considerados como los que concretan la fusión gastronómica: las hojas de aguacate secas y el guaje o huaxe, como muchos todavía lo denominan.
El guaje o huaxe es una semilla que crece dentro de una vaina en árboles grandes, regularmente de tronco color claro y que sólo la producen en los meses de septiembre u octubre. Las familias que cuentan con un árbol de estos en sus casas consideran que es un valioso patrimonio.
Desde hace algunos años, este platillo además es el protagonista del Festival Étnico que con un chivo aún en pie, celebra la herencia cultural y la identidad gastronómica de la mixteca poblana, que empezó en 1996 con su integración en el directorio de festivales de CONACULTA y que años más tarde, en 2023 fue declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Puebla.
Si bien es un platillo típico del Valle de Tehuacán, en la ciudad de Puebla hay un buen número de restaurantes que han traído los juegos de caderas y la receta de cocineras tradicionales a sus establecimientos, para ofrecer el platillo como uno de los más exquisitos de la cocina mexicana, que por cierto, se recomienda acompañar con alguno de los también reconocidos mezcales que se producen en el estado.
¿Qué esperas para probar este platillo? Te esperamos para que dejes de pensarlo y deleites el paladar. ¡Visita Puebla!
