Tacos de short rib con reducción de chile pasilla y espuma de aguacate

Una joya de la cocina gourmet mexicana que combina técnica, sabor y tradición

El taco que conquista paladares exigentes

Si hay un platillo que representa el alma de México con un toque sofisticado, son estos tacos de short rib con reducción de chile pasilla y espuma de aguacate. Esta receta es ideal para quienes aman experimentar con ingredientes clásicos y técnicas de alta cocina. Jugosa carne cocinada a fuego lento, un aderezo profundo y ahumado con chiles secos, y una espuma cremosa y fresca hacen de este platillo una experiencia multisensorial.

Ingredientes que brillan por sí solos

El secreto está en no escatimar en calidad: la costilla corta (short rib) se cocina durante horas hasta que se deshace con solo tocarla. El chile pasilla aporta notas terrosas y dulces que intensifican el sabor de la carne, mientras que la espuma de aguacate —preparada con sifón— añade ligereza y frescura. Todo se monta sobre tortillas de maíz azul, hechas a mano, para redondear una experiencia culinaria mexicana de autor.

Receta: Tacos de short rib con reducción de chile pasilla y espuma de aguacate

Ingredientes:

Para el short rib:

• 1 kg de short rib (costilla de res)
• 1 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta al gusto
• Agua suficiente para cubrir

Para la reducción de chile pasilla:

• 4 chiles pasilla secos
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 cda de piloncillo o azúcar moreno
• 1/2 taza de caldo de res
• 1 cda de vinagre de manzana
• Sal al gusto
• 1 cda de aceite

También podría interesarte:

Para la espuma de aguacate:

• 2 aguacates maduros
• 1/2 taza de crema para batir
• 1/2 taza de leche
• Jugo de 1 limón
• Sal al gusto
• 1 sifón de cocina con una carga de óxido nitroso

Montaje:

• Tortillas de maíz azul
• Brotes o microgreens para decorar (opcional)

Preparación:

1. Cocina el short rib:
   Coloca el short rib en una olla con agua, cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta. Cocina a fuego bajo durante 3-4 horas o hasta que la carne esté tan suave que se deshaga fácilmente. Deja enfriar, deshebra y reserva.
2. Prepara la reducción de chile pasilla:
   Asa ligeramente los chiles pasilla en un comal, retira las semillas y colócalos en agua caliente por 10 minutos para suavizar. Luego licúa con la cebolla, ajo, piloncillo, caldo y vinagre. Cuela y sofríe en una sartén con aceite. Cocina a fuego medio hasta que espese ligeramente. Añade sal al gusto.
3. Haz la espuma de aguacate:
   Licúa el aguacate con la crema, leche, jugo de limón y sal. Cuela la mezcla y colócala dentro del sifón. Carga con una cápsula y agita muy bien. Reserva en refrigeración al menos 30 minutos.
4. Arma los tacos:
   Calienta las tortillas. Coloca una porción de short rib, baña con reducción de chile pasilla, y termina con una capa generosa de espuma de aguacate. Decora con brotes si deseas un toque extra.

Una receta para lucirte en casa o en eventos especiales

Esta receta no solo es deliciosa, sino que también impresiona. Ideal para cenas formales, aniversarios o cualquier ocasión donde quieras destacar tu lado gourmet. Puedes acompañarlos con un mezcal reposado o vino tinto joven. Este platillo es un homenaje a lo mejor de la cocina mexicana contemporánea.