Chanfaina chiapaneca: tradición culinaria con sabor a historia

La chanfaina, popular en la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo, destaca por su preparación a base de vísceras de res, achiote y especias. Más allá de su sabor, es un símbolo cultural que conecta generaciones a través de la cocina tradicional.

La chanfaina es un platillo que evoca identidad, memoria y sabor. Originaria de la herencia española, ha sido adoptada por diversas regiones de América Latina, pero en Chiapa de Corzo, Chiapas, ha encontrado una interpretación única que la convierte en emblema de su gastronomía, especialmente durante la tradicional Fiesta Grande.

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A base de menudencias de res, como corazón, hígado, riñón y bofe, esta receta se enriquece con ingredientes como achiote, canela, clavo, vinagre y pan molido. Su combinación de texturas y sabores la hace única. En algunas versiones locales también se utilizan menudencias de cerdo o borrego, aportando variantes regionales al gusto.

La receta ha sido documentada por expertos como Elpidio Gómez Córdova, gastrónomo egresado de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, quien destaca su valor cultural y su papel dentro de la tradición culinaria del estado.

Receta tradicional de la chanfaina chiapaneca:

• ½ kg de menudencias de res
• ½ taza de hígado molido
• 1 tomate mediano
• 2 clavos
• 2 rajitas de canela
• 1 cebolla chica
• 2 pimientas de Castilla
• 2 cucharadas de pan molido
• 1 ramita de tomillo
• 15 ml de vinagre
• 30 g de achiote
• Manteca de cerdo y sal al gusto

Preparación:

Las menudencias se cuecen, se trocean y se integran en una base de jitomate, cebolla y manteca. Luego se agregan las especias, el achiote y una mezcla de hígado con pan molido. El resultado es una fusión de aromas intensos y sabores profundos.

Más que un platillo, la chanfaina es un puente entre generaciones que mantiene viva la historia y las raíces chiapanecas a través de los sentidos.