Pepita con tasajo: el platillo ceremonial que da sabor a la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo

La pepita con tasajo, una receta emblemática de Chiapa de Corzo, Chiapas, representa más que un platillo típico: es un ritual culinario lleno de historia, sabor y simbolismo que se prepara durante la Fiesta Grande en honor a los parachicos.

Un platillo con raíces profundas

Originaria de Chiapa de Corzo, la pepita con tasajo es una preparación ancestral a base de carne de res salada (tasajo), cocida en un espeso mole hecho con pepita de calabaza, arroz, achiote y, en ocasiones, manteca. Este platillo se sirve en eventos importantes, especialmente durante la tradicional Fiesta de Enero, y forma parte de la Comida Grande, junto con el cochito horneado y la chanfaina.

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El origen ceremonial de la pepita con tasajo se remonta al siglo XVIII, cuando una mujer española, agradecida por la recuperación milagrosa de su hijo, ofreció comida a los indígenas chiapanecos durante una crisis de hambruna. Este acto de gratitud dio paso a la Fiesta Grande y al nacimiento de los famosos parachicos. Desde entonces, el platillo se ofrece como ofrenda y símbolo de comunidad.

Preparar este guiso no es tarea sencilla. Solo mujeres experimentadas (y ocasionalmente hombres con permisos especiales) pueden elaborarlo. Se dice que nadie más puede ver el guiso mientras se cocina, pues se corre el riesgo de que se “corte” o pierda el sabor. La preparación comienza en la madrugada, entre rezos y concentración, y dura varias horas hasta alcanzar la consistencia perfecta.

Ingredientes y preparación: una mezcla de paciencia y sabor

Para hacer la pepita con tasajo se hierven las tiras de carne seca y se reservan en caldo. Las pepitas y granos de arroz se tateman y muelen finamente, y luego se mezclan con achiote. El guiso se cocina lentamente, removiendo constantemente con palas de madera en cazos de barro. Según la receta tradicional, el movimiento debe ser centrífugo y en sentido antihorario. Una vez listo, se sirve con tortillas, chile blanco y bebidas típicas como pozol o tascalate.

Más que una receta, la pepita con tasajo es una expresión de identidad chiapaneca. Su elaboración implica devoción, paciencia y respeto por las costumbres que han pasado de generación en generación. Hoy en día, aunque se puede encontrar en restaurantes tradicionales, sigue siendo el alma de las celebraciones de enero.