La carraca de puerco: la botana tradicional que sigue marcando el sabor de Tuxtla Gutiérrez
Este platillo emblemático, elaborado con cabeza de cerdo y fritura en manteca, continúa siendo parte esencial de la gastronomía popular de la capital chiapaneca.
La carraca de puerco, clásica botana tuxtleca hecha a base de cabeza de cerdo, hierbas de olor y fritura en manteca, mantiene su vigencia en mercados, botaneros y hogares, donde se prepara siguiendo recetas heredadas por generaciones.
La tradición culinaria que permanece en Tuxtla
La carraca de puerco, uno de los antojitos más arraigados en Tuxtla Gutiérrez, continúa conquistando paladares en mercados locales, botaneros y cocinas familiares. Su preparación se mantiene fiel a las técnicas antiguas que han sido transmitidas de generación en generación entre las familias de la capital chiapaneca.
De acuerdo con cocineras tradicionales, este platillo se elabora con la cabeza de cerdo, la cual se cuece junto con hierbas aromáticas y posteriormente se fríe en manteca hasta lograr una textura dorada y crujiente. La ficha gastronómica difundida por instituciones locales detalla que la pieza debe limpiarse a profundidad y cocinarse con laurel, tomillo, orégano, granos de pimienta, ajo, sal y un caramelo hecho con azúcar. Tras unos 50 minutos de cocción, se retira el hueso, se pica la carne y se fríe nuevamente.
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Una botana arraigada en la vida cotidiana
La carraca suele acompañarse con jitomate, cebolla y cilantro picados, muy similar a un pico de gallo que aporta frescura y contrasta con la grasa tradicional del platillo. Este antojo es típico en reuniones familiares y locales botaneros, donde se sirve en pequeñas porciones que recuerdan al chicharrón, aunque con una consistencia más firme debido al corte de la carne.
Esfuerzos por conservar la cocina popular chiapaneca
La Secretaría de Turismo ha promovido esta receta como parte de la documentación del patrimonio gastronómico de Chiapas. Entre los ingredientes señalados destacan un kilo de cabeza de cerdo, medio kilo de manteca, siete dientes de ajo, granos de pimienta, tomillo, laurel, orégano, azúcar para caramelizar y sal. Después de la cocción inicial, la carne se fríe hasta obtener el característico dorado crujiente que distingue a la carraca tradicional.
Promotores culturales en Tuxtla resaltan que esta botana es parte del día a día desde hace décadas. Su permanencia se debe al arraigo regional y al bajo costo de preparación. Las técnicas sencillas —como la cocción prolongada, el uso de hierbas de olor y la fritura en manteca— han permitido que este plato siga siendo un símbolo de la gastronomía urbana chiapaneca.
